日本啤酒留下的星星與地名：從惠比壽到乾爽啤酒之爭

明治時代之前，日本就已知道啤酒

如果把培里艦隊來訪當作啤酒首次傳入日本的時間，就會漏掉更早的記錄。麒麟的歷史資料介紹了1613年英國船的貨物清單，以及1724年日本人透過荷蘭人喝到啤酒的記錄。資料還記載，1812年，出島荷蘭商館館長亨德里克·杜夫曾試釀啤酒。這些接觸與試釀，無論規模還是目的，都與後來的工廠生產不同。

1854年，與培里艦隊進行條約談判後舉行的船上宴會上，曾出現一種泡沫豐富的酒。麒麟推測它是啤酒。我們無法像辨認今天的商品一樣，確定記錄中的酒是什麼，也缺乏將培里稱為最早介紹啤酒者的依據。把接觸啤酒的歷史與啤酒產業形成的歷史分開理解，會更準確。

橫濱出現的需求，北海道建立的工廠

開放通商後，橫濱設立了外國人居留區。威廉·科普蘭以這裡的需求為基礎，於1870年開設了Spring Valley釀酒廠。1869年這個日期屬於另一家釀酒廠Japan Yokohama Brewery，需要加以區分。Spring Valley釀造過艾爾、波特和拉格等多種啤酒。因此，很難僅用一種德國風格來概括日本啤酒的起點。

札幌的起點則與政府事業有關。明治政府的開拓使在北海道發展產業的過程中，於1876年設立了釀酒廠。開拓使是當時負責北海道開發的政府機構。通商口岸的民營事業與政府的產業扶植，沿著不同路徑推動了釀酒業。沒有必要將其斷言為取代清酒的計畫，也不必反過來解釋成與清酒完全不存在競爭的事業。

在德國學到的技術，如何來到札幌？

以札幌釀酒技術人員身分聞名的中川清兵衛，最初並不是政府派往德國的留學生。他於1865年違反當時禁止出國的規定，毅然離開日本，在德國學習釀酒後，於1875年回國。已核實的官方資料記載了他在柏林啤酒釀造所受訓的經歷。他在海外掌握的個人技術，於次年與開拓使的事業銜接起來。

拉格是在較低溫度下發酵和熟成的啤酒。在冷卻裝置尚未像今天這樣完善的時期，如何維持低溫非常重要。開拓使的釀酒計畫中，出現了獲取天然冰塊，以及試種大麥和啤酒花的內容，也有在北海道發現野生啤酒花的記錄。比起“北海道所有地方都更適合種大麥，而不是水稻”這樣寬泛的說法，這些可以具體核實的條件更能解釋釀酒廠為何設在這裡。

酒標上的年份，是誰的生日？

札幌將1876年釀酒廠成立，與1877年札幌啤酒對外販售區分開來。札幌官方產品介紹所稱的“現存日本啤酒品牌中歷史最悠久”，指的是源於1877年的札幌拉格。如果把這句話擴大為整個公司的歷史排名，或理解成日本第一家釀酒廠，就會漏掉更早的橫濱歷史。

Spring Valley是後來通向麒麟的事業根源。麒麟的歷史可以分為1885年Japan Brewery成立、1888年麒麟啤酒上市，以及1907年麒麟啤酒公司成立。惠比壽啤酒由1887年成立的前身公司於1890年推出。朝日也是先在1889年成立大阪啤酒公司，再於1892年推出朝日啤酒。把性質不同的日期排在一起，“哪個品牌更老”的答案就會隨之改變。

札幌的星星，連顏色都是同一種象徵嗎？

札幌拉格的紅色五角星，延續了開拓使使用的北極星象徵。負責北方開發的政府機構符號，後來成了辨認商品的標記。看酒標時，如果只記住星星的形狀，很容易把不同札幌產品視為同一套設計。不過，意為“紅星”的別稱Akaboshi，應當與札幌拉格連結起來理解。

札幌的其他產品也會使用金色星星。共同的星形與各款產品的顏色，需要分別看待。如果看到紅星，可以同時看看產品名稱與酒標說明；如果是其他顏色，則確認它用於哪款產品。把符號的歷史與今天的包裝設計分開，就能減少僅憑一種顏色解釋整個公司的誤解。

惠比壽：啤酒名稱變成了街區名稱

東京惠比壽的來歷，並不是把一個古老街區的名稱用在啤酒上。為了運輸1890年上市的惠比壽啤酒，1901年設立了貨運站，車站也取名惠比壽。1906年，這座車站開始辦理客運，居民與訪客也逐漸使用這個名稱。運送以此命名的商品的鐵路，最終讓這個名字成為人們來往之地的名稱。

1928年，惠比壽通成為正式地名；今天的惠比壽一至四丁目，則經歷了1966年的地名調整。因此，啤酒上市、車站開設與街區名稱確定，並不是同時發生的一件事。讀地圖上的名稱時，可以看看當地曾有什麼運輸設施。在這裡，運送啤酒的工廠與車站就展示了這種連結。

啤酒館讓人們在工廠之外接觸啤酒

1899年，東京銀座開設了一家供應惠比壽啤酒的啤酒館。札幌官方歷史將它介紹為日本第一家啤酒館。這裡的“第一”，應當放在啤酒館歷史的範圍內理解。當時一杯500毫升的啤酒售價10錢，對普通民眾來說並不便宜。僅憑啤酒館開張，也很難說啤酒已經完成普及。這個說法並不意味著此前日本完全沒有喝啤酒的場所，也不意味著今天的公司聚餐文化是在這裡誕生的。

觀察啤酒館，可以思考啤酒如何走出釀酒廠的裝瓶流程。街頭招牌出現了產品名稱，多人在同一個場所接觸啤酒。西餐與城市的外食文化，也是可以一起考察的背景。不過，本文沒有涉及足以斷言啤酒與某種食物的搭配在全國以相同速度傳播的資料。

合併與戰爭改變了酒標上的名稱

1906年，札幌、日本啤酒與大阪啤酒合併，成為大日本啤酒。今天大家熟悉、各自獨立的札幌、惠比壽與朝日，曾有一段時間同屬一家公司。麒麟沒有參與這次合併。戰爭期間的1943年，各個品牌名稱被統一商標“啤酒”取代。這並不意味著啤酒本身遭到全面禁止。瓶身名稱的變化，不能僅用廣告偏好解釋，還需要結合當時的產業管制來理解。

1949年，大日本啤酒分拆為朝日啤酒與日本啤酒。分拆的法律依據是《過度經濟力集中排除法》，這是一部旨在減少戰後經濟力量過度集中於特定企業的法律。札幌品牌於1956年在北海道恢復，1957年開始在全國銷售。公司名稱則另於1964年，從日本啤酒改為札幌啤酒。如果把今天的公司名稱直接套在過去的酒標上，就會漏掉這些中間過程。因此，需要一起確認酒標上的生產者名稱、品牌名稱和年代。

1987年，“乾爽”成為競爭中描述口味的詞

朝日於1987年推出Super Dry。1988年，麒麟、三得利和札幌也推出乾爽型產品，形成了所謂的“乾爽啤酒大戰”。朝日將這種口味的特點描述為甜味較少、收尾清爽。產品上的Dry一詞，就是傳達這種口味印象的表達。用一個簡短的詞，把口味特點放在包裝正面，成為競爭的重點。

不過，不能把一款產品的成功解釋為所有日本人的口味同時改變。影響消費者選擇的，除了產品口味，還有廣告、流通與銷售現場的條件。上市年份與公司對特點的描述可以核實，但要把當時市場變化的原因歸結為單一因素，還需要另外的分析。

小型釀酒廠與稅制改變了產品分類

1994年，日本將申請啤酒製造許可證所需的最低年產量，從2,000公秉降至60公秉。60公秉就是6萬公升。小型釀酒廠因此更容易達到許可證門檻，也為地方啤酒增加創造了制度條件。把大型公司的全國品牌與地方釀酒廠分開看，也能理解為什麼今天的日本啤酒很難歸為一種風格。

“發泡酒”與“第三類啤酒”這些名稱，受到酒稅制度的影響。發泡酒是依據麥芽比例等法律條件，與啤酒區分開的類別；第三類啤酒則是曾使用一段時期的通稱，不能把它們都視為同一種法定類別。製造商推出使用不同原料和製造方法的產品，當時的稅率差異也是解釋價格的一個條件。2023年10月，“新類別”產品被納入發泡酒品目。到本文核實日期2026年10月10日，稅率已經發生變化。自2026年10月1日起，啤酒與發泡酒的基本酒稅率統一為每公秉155,000日圓。這是酒稅率，並非銷售價格，消費稅另計。

舊酒標能告訴我們什麼，又不能告訴我們什麼？

酒標上的星星、地名與公司名稱，可以讓我們讀出政府機構、工廠和鐵路之間的連結。但僅憑這些，無法還原19世紀啤酒的味道。中川曾在德國學習這一事實，也不能證明當時的啤酒與今天慕尼黑風格的Dunkel深色拉格相同。早期啤酒全都呈金色或琥珀色，帶有麵包或焦糖香，或是麥芽與啤酒花味道濃烈、渾濁厚重，這些描述均未得到核實。關於碳酸較弱、泡沫粗糙，以及每批生產的味道差異很大的比較資料，也並不足夠。說早期日本人都因苦味而不喜歡啤酒，同樣過於一概而論。當時對產品的好評，以及外國人居留區提出的銷售需求，也有記錄。

是否過濾、是否殺菌，也需要按時期和釀酒廠分別考察。札幌官方年表記載，經過巴氏殺菌的札幌拉格於1888年上市。把明治時代的啤酒全部說成未經殺菌，與這項記錄不符。但也不能因為今天的產品經過熱處理，就推斷1877年的第一款產品同樣經過殺菌。包括今天小樽的Dunkel在內，也沒有依據把現代啤酒介紹為明治初期風味的準確復原品。

今天檢查生啤酒狀態的標準，也不同於證明舊時風味的資料。儲存溫度、器具清洗、管路與杯子的管理，以及根據溫度調整氣壓等條件，都關係到供應品質。大型釀酒廠會提供店家清洗與操作指引及訓練。不過，有管理指引，並不意味著所有店家供應的狀態都一樣。記錄酒標觀察時，可以把眼前的顏色與名稱、已確認的年份，以及仍然未知的味道分開記下。即使不喝酒，也能透過官方檔案與地圖了解這段歷史。