Las estrellas y los nombres de lugar que dejó la cerveza japonesa: de Yebisu a la guerra de las cervezas dry

La cerveza ya se conocía antes de la era Meiji

Situar el primer contacto de Japón con la cerveza en la llegada de la flota de Perry deja fuera registros anteriores. Los materiales históricos de Kirin presentan una lista de carga de un barco británico de 1613 y un registro de japoneses que bebieron cerveza a través de los neerlandeses en 1724. Se cuenta que en 1812 Hendrik Doeff, jefe del puesto comercial neerlandés de Dejima, realizó una elaboración experimental. Estos contactos y ensayos tenían una escala y un propósito distintos de la posterior producción fabril.

Un registro del banquete celebrado a bordo tras las negociaciones del tratado con la flota de Perry en 1854 menciona una bebida alcohólica con abundante espuma. Kirin considera que pudo ser cerveza. No podemos identificar aquella bebida con la certeza con que identificamos un producto actual, y tampoco hay pruebas suficientes para llamar a Perry su primer introductor. Es más preciso separar la historia del contacto con la cerveza de la del nacimiento de su industria.

La demanda surgió en Yokohama; la fábrica se construyó en Hokkaido

Tras la apertura del puerto, Yokohama contó con un asentamiento extranjero. William Copeland abrió allí la fábrica Spring Valley en 1870 para atender esa demanda. La fecha de 1869 corresponde a otra fábrica, Japan Yokohama Brewery. Spring Valley elaboraba varios tipos de cerveza, entre ellos ale, porter y lager. Por eso resulta difícil explicar los comienzos de la cerveza japonesa mediante un único estilo alemán.

El origen de Sapporo está ligado a un proyecto gubernamental. El Kaitakushi del Gobierno Meiji abrió una fábrica de cerveza en 1876 como parte del desarrollo industrial de Hokkaido. El Kaitakushi era el organismo público encargado de desarrollar Hokkaido en aquel momento. Así, la iniciativa privada de un puerto comercial y el fomento industrial del Estado impulsaron la elaboración por caminos distintos. No hace falta presentar el proyecto como un plan para eliminar el sake, ni como un negocio que nunca compitió con él.

¿Cómo llegaron a Sapporo las técnicas aprendidas en Alemania?

Seibei Nakagawa, conocido como el especialista cervecero de Sapporo, no viajó inicialmente a Alemania como estudiante enviado por el Gobierno. Salió de Japón en 1865, cuando los viajes al extranjero estaban prohibidos, aprendió a elaborar cerveza en Alemania y regresó en 1875. Las fuentes oficiales consultadas documentan su formación en una fábrica de cerveza de Berlín. Al año siguiente, los conocimientos que había adquirido en el extranjero se incorporaron al proyecto del Kaitakushi.

La lager es una cerveza que fermenta y madura a temperaturas relativamente bajas. Cuando aún no se disponía de los equipos de refrigeración actuales, era importante encontrar cómo mantenerla fría. Los planes cerveceros del Kaitakushi mencionan el abastecimiento de hielo natural y el cultivo experimental de cebada y lúpulo. También hay un registro del hallazgo de lúpulo silvestre en Hokkaido. Estas condiciones concretas y documentadas explican mejor la ubicación de la fábrica que la afirmación general de que toda Hokkaido era más adecuada para la cebada que para el arroz.

¿Qué aniversario señala el año de una etiqueta?

Sapporo distingue la fundación de la fábrica en 1876 del inicio de la venta al público de Sapporo Beer en 1877. El producto que su presentación oficial describe como la marca de cerveza japonesa más antigua aún existente es Sapporo Lager, cuyos orígenes se remontan a 1877. Extender esa descripción a una clasificación de empresas o a la primera fábrica de Japón dejaría fuera la historia anterior de Yokohama.

Spring Valley es una de las raíces del negocio que dio lugar a Kirin. En su historia se distinguen la fundación de Japan Brewery en 1885, el lanzamiento de Kirin Beer en 1888 y la creación de Kirin Brewery Company en 1907. Yebisu Beer se lanzó en 1890 a través de una empresa predecesora fundada en 1887. Asahi también lanzó Asahi Beer en 1892, después de la fundación de Osaka Beer Company en 1889. Ordenar fechas de distinta naturaleza cambia la respuesta a qué marca es la más antigua.

¿Las estrellas de Sapporo comparten también el mismo color?

La estrella roja de cinco puntas de Sapporo Lager continúa el símbolo de la Estrella Polar que usaba el Kaitakushi. Un emblema del organismo encargado del desarrollo del norte perduró como distintivo de un producto. Si solo recordamos la forma de la estrella, es fácil agrupar varios productos de Sapporo bajo un mismo diseño. Sin embargo, el apodo Akaboshi, que significa estrella roja, debe asociarse específicamente con Sapporo Lager.

Otros productos de Sapporo también llevan estrellas doradas. La forma compartida y el color de cada producto son aspectos distintos. Si ve una estrella roja, compruebe juntos el nombre del producto y la descripción de la etiqueta. Si la estrella es de otro color, mire en qué producto aparece. Separar así la historia del símbolo del diseño actual del envase ayuda a evitar que un solo color sirva para explicar toda la empresa.

Ebisu es un lugar cuyo nombre procede de una cerveza

El barrio tokiota de Ebisu siguió el camino inverso al de una cerveza que toma el nombre de un barrio antiguo. En 1901 se abrió una estación de mercancías para transportar Yebisu Beer, lanzada en 1890, y la estación recibió el nombre de Ebisu. Cuando comenzó a atender a pasajeros en 1906, residentes y visitantes también empezaron a usar ese nombre. El ferrocarril que llevaba el nombre de un producto acabó dando nombre a un lugar por el que transitaban personas.

Ebisudori se convirtió en un topónimo oficial en 1928, y las actuales zonas Ebisu 1 a 4 chome pasaron por una reorganización de nombres en 1966. Por tanto, el lanzamiento de la cerveza, la apertura de la estación y la consolidación del nombre del barrio no ocurrieron a la vez. Al leer un nombre en el mapa, podemos preguntarnos qué transportaban las instalaciones que había allí. En este caso, la fábrica y la estación que enviaban cerveza muestran esa conexión.

Las cervecerías como lugares de encuentro fuera de la fábrica

En 1899 abrió en Ginza, Tokio, un local que servía cerveza Yebisu. La historia oficial de Sapporo lo presenta como el primer beer hall de Japón. Esa afirmación debe entenderse dentro de la historia de este tipo de locales. Un vaso de 500 mililitros costaba 10 sen, un precio que no era barato para la gente común. Tampoco basta su apertura para afirmar que la cerveza ya se había popularizado por completo. No significa que antes no hubiera ningún lugar en Japón donde beber cerveza, ni que allí se inventara la actual costumbre de las reuniones de empresa para beber.

Estos locales permiten pensar en cómo la cerveza salió del circuito de elaboración y embotellado. Los nombres de los productos aparecieron en los rótulos de las calles, y varias personas podían conocer la cerveza en un mismo lugar. La comida de estilo occidental y la cultura urbana de comer fuera también aportan contexto. Sin embargo, este artículo no aborda pruebas que permitan afirmar que determinadas combinaciones de cerveza y comida se difundieron al mismo ritmo por todo el país.

Las fusiones y la guerra cambiaron los nombres de las etiquetas

En 1906, Sapporo, Japan Beer y Osaka Beer se fusionaron para formar Dai Nippon Beer. Hubo, por tanto, un periodo en que los nombres hoy conocidos por separado, Sapporo, Yebisu y Asahi, pertenecieron a una misma empresa. Kirin no participó en esa fusión. Durante la guerra, en 1943, los nombres de las marcas fueron sustituidos por una denominación unificada: cerveza. Esto no significa que la cerveza se prohibiera por completo. Los cambios en los nombres de las botellas no se explican solo por preferencias publicitarias; también hay que leerlos junto con los controles industriales de la época.

En 1949, Dai Nippon Beer se dividió en Asahi Breweries y Nippon Breweries. La base jurídica fue la Ley de Eliminación de la Concentración Excesiva de Poder Económico, destinada a reducir el poder económico acumulado en determinadas empresas después de la guerra. La marca Sapporo volvió a Hokkaido en 1956 y comenzó a venderse en todo el país en 1957. Por separado, en 1964 la empresa cambió su nombre de Nippon Breweries a Sapporo Breweries. Aplicar directamente el nombre actual a etiquetas antiguas oculta esos pasos intermedios. Por eso conviene comprobar juntos el nombre del fabricante, la marca y la fecha de la etiqueta.

En 1987, dry se convirtió en una palabra para competir a través del sabor

Asahi lanzó Super Dry en 1987. En 1988, Kirin, Suntory y Sapporo también presentaron productos dry, dando inicio a la llamada guerra de las cervezas dry. Asahi describe ese sabor como poco dulce y con un final limpio. La palabra dry en el producto transmite esa impresión del sabor. Destacar una característica gustativa con una palabra breve en la parte frontal del envase pasó a ocupar un lugar central en la competencia.

Pero el éxito de un producto no puede explicarse como si todos los japoneses hubieran cambiado de gusto al mismo tiempo. Además del sabor, la publicidad, la distribución y las condiciones de venta influyen en la elección del consumidor. Podemos verificar las fechas de lanzamiento y las características que describen las empresas, pero atribuir los cambios del mercado de entonces a una sola causa exige un análisis aparte.

Las pequeñas fábricas y los impuestos cambiaron las categorías de producto

En 1994, Japón redujo de 2.000 a 60 kilolitros el volumen mínimo anual de producción exigido para obtener una licencia de fabricación de cerveza. Sesenta kilolitros equivalen a 60.000 litros. Al facilitar que las pequeñas fábricas cumplieran el requisito, el cambio creó condiciones normativas para que aumentaran las cervezas locales. Distinguir las marcas nacionales de grandes empresas de las fábricas locales también ayuda a entender por qué resulta difícil agrupar la cerveza japonesa actual en un solo estilo.

Los nombres happoshu y cerveza de tercera categoría reflejan la influencia de los impuestos sobre bebidas alcohólicas. Happoshu es una categoría que se distingue de la cerveza por condiciones legales como la proporción de malta, mientras que cerveza de tercera categoría fue una denominación de uso común durante un tiempo. No todos estos productos pertenecían a una misma categoría legal. Los fabricantes lanzaron productos con distintos ingredientes y métodos de elaboración, y las diferencias entre tipos impositivos eran uno de los factores que explicaban sus precios. En octubre de 2023, los productos de nuevo género se incorporaron a la categoría happoshu. En la fecha de comprobación de este artículo, el 10 de octubre de 2026, los tipos impositivos ya habían cambiado. Desde el 1 de octubre de 2026, el tipo básico del impuesto sobre bebidas alcohólicas para cerveza y happoshu se unificó en 155.000 yenes por kilolitro. Se trata de un tipo impositivo, no del precio de venta, y el impuesto al consumo es independiente.

Lo que las etiquetas antiguas nos dicen y lo que no

Las estrellas, los topónimos y los nombres de empresas de las etiquetas permiten descubrir conexiones entre organismos, fábricas y ferrocarriles. Pero no bastan para reconstruir el sabor de la cerveza del siglo XIX. Que Nakagawa aprendiera en Alemania tampoco demuestra que la cerveza de entonces fuera igual a una dunkel de estilo muniqués actual. No se han verificado las descripciones que atribuyen a todas las primeras cervezas un color dorado o ámbar y aromas de pan y caramelo, ni sabores intensos de malta y lúpulo con un aspecto turbio y mucho cuerpo. También faltan pruebas comparativas de una carbonatación débil, espuma de burbujas gruesas o grandes diferencias de sabor entre lotes. Afirmar que todos los primeros consumidores japoneses la rechazaban por su amargor es igualmente una generalización. Los registros incluyen también valoraciones favorables y solicitudes de venta en los asentamientos extranjeros.

El filtrado y la pasteurización también deben examinarse según la época y la fábrica. La cronología oficial de Sapporo registra el lanzamiento de Sapporo Lager pasteurizada en 1888. Describir toda la cerveza de la era Meiji como no pasteurizada contradice ese registro. A la inversa, ver el producto actual tratado con calor no permite deducir que el primero, de 1877, también estuviera pasteurizado. Tampoco hay fundamento para presentar cervezas modernas, incluida la dunkel actual de Otaru, como reproducciones exactas de los sabores de comienzos de la era Meiji.

Los criterios para evaluar el estado de la cerveza de barril actual también son distintos de las pruebas sobre sabores históricos. La temperatura de almacenamiento, la limpieza del equipo, el cuidado de las conducciones y los vasos, y una presión de gas ajustada a la temperatura importan al evaluar la calidad del servicio. Las grandes cerveceras ofrecen a los establecimientos pautas y formación sobre limpieza y manejo. Que esas pautas existan no demuestra que todos los locales sirvan la cerveza en las mismas condiciones. En sus notas sobre etiquetas, anote por separado los colores y nombres visibles, los años comprobados y los sabores que aún desconocemos. También puede explorar esta historia mediante archivos oficiales y mapas sin beber alcohol.