日本啤酒留下的星星与地名：从惠比寿到干爽啤酒之争

明治时代之前，日本就已知道啤酒

如果把佩里舰队来访当作啤酒首次传入日本的时间，就会漏掉更早的记录。麒麟的历史资料介绍了1613年英国船的货物清单，以及1724年日本人通过荷兰人喝到啤酒的记录。资料还记载，1812年，出岛荷兰商馆馆长亨德里克·杜夫曾试酿啤酒。这些接触与试酿，无论规模还是目的，都与后来的工厂生产不同。

1854年，与佩里舰队进行条约谈判后举行的船上宴会上，曾出现一种泡沫丰富的酒。麒麟推测它是啤酒。我们无法像辨认今天的商品一样，确定记录中的酒是什么，也缺乏将佩里称为最早介绍啤酒者的依据。把接触啤酒的历史与啤酒产业形成的历史分开理解，会更准确。

横滨出现的需求，北海道建立的工厂

开放通商后，横滨设立了外国人居留区。威廉·科普兰以这里的需求为基础，于1870年开设了Spring Valley酿酒厂。1869年这个日期属于另一家酿酒厂Japan Yokohama Brewery，需要加以区分。Spring Valley酿造过艾尔、波特和拉格等多种啤酒。因此，很难仅用一种德国风格来概括日本啤酒的起点。

札幌的起点则与政府事业有关。明治政府的开拓使在北海道发展产业的过程中，于1876年设立了酿酒厂。开拓使是当时负责北海道开发的政府机构。通商口岸的民营事业与政府的产业扶植，沿着不同路径推动了酿酒业。没有必要将其断言为取代清酒的计划，也不必反过来解释成与清酒完全不存在竞争的事业。

在德国学到的技术，如何来到札幌？

以札幌酿酒技术人员身份闻名的中川清兵卫，最初并不是政府派往德国的留学生。他于1865年违反当时禁止出国的规定，毅然离开日本，在德国学习酿酒后，于1875年回国。已核实的官方资料记载了他在柏林啤酒酿造所受训的经历。他在海外掌握的个人技术，于次年与开拓使的事业衔接起来。

拉格是在较低温度下发酵和熟成的啤酒。在冷却设备尚未像今天这样完善的时期，如何维持低温非常重要。开拓使的酿酒计划中，出现了获取天然冰块，以及试种大麦和啤酒花的内容，也有在北海道发现野生啤酒花的记录。比起“北海道所有地方都更适合种大麦，而不是水稻”这样宽泛的说法，这些可以具体核实的条件更能解释酿酒厂为何设在这里。

酒标上的年份，是谁的生日？

札幌将1876年酿酒厂成立，与1877年札幌啤酒面向公众销售区分开来。札幌官方产品介绍所称的“现存日本啤酒品牌中历史最悠久”，指的是源于1877年的札幌拉格。如果把这句话扩大为整个公司的历史排名，或理解成日本第一家酿酒厂，就会漏掉更早的横滨历史。

Spring Valley是后来通向麒麟的事业根源。麒麟的历史可以分为1885年Japan Brewery成立、1888年麒麟啤酒上市，以及1907年麒麟啤酒公司成立。惠比寿啤酒由1887年成立的前身公司于1890年推出。朝日也是先在1889年成立大阪啤酒公司，再于1892年推出朝日啤酒。把性质不同的日期排在一起，“哪个品牌更老”的答案就会随之改变。

札幌的星星，连颜色都是同一种象征吗？

札幌拉格的红色五角星，延续了开拓使使用的北极星象征。负责北方开发的政府机构符号，后来成了辨认商品的标记。看酒标时，如果只记住星星的形状，很容易把不同札幌产品视为同一套设计。不过，意为“红星”的别称Akaboshi，应当与札幌拉格联系起来理解。

札幌的其他产品也会使用金色星星。共同的星形与各款产品的颜色，需要分别看待。如果看到红星，可以同时看看产品名称与酒标说明；如果是其他颜色，则确认它用于哪款产品。把符号的历史与今天的包装设计分开，就能减少仅凭一种颜色解释整个公司的误解。

惠比寿：啤酒名称变成了街区名称

东京惠比寿的来历，并不是把一个古老街区的名称用在啤酒上。为了运输1890年上市的惠比寿啤酒，1901年设立了货运站，车站也取名惠比寿。1906年，这座车站开始办理客运，居民与访客也逐渐使用这个名称。运送以此命名的商品的铁路，最终让这个名字成为人们来往之地的名称。

1928年，惠比寿通成为正式地名；今天的惠比寿一至四丁目，则经历了1966年的地名调整。因此，啤酒上市、车站开设与街区名称确定，并不是同时发生的一件事。读地图上的名称时，可以看看当地曾有什么运输设施。在这里，运送啤酒的工厂与车站就展示了这种联系。

啤酒馆让人们在工厂之外接触啤酒

1899年，东京银座开设了一家供应惠比寿啤酒的啤酒馆。札幌官方历史将它介绍为日本第一家啤酒馆。这里的“第一”，应当放在啤酒馆历史的范围内理解。当时一杯500毫升的啤酒售价10钱，对普通民众来说并不便宜。仅凭啤酒馆开张，也很难说啤酒已经完成普及。这个说法并不意味着此前日本完全没有喝啤酒的场所，也不意味着今天的公司聚餐文化是在这里诞生的。

观察啤酒馆，可以思考啤酒如何走出酿酒厂的装瓶流程。街头招牌出现了产品名称，多人在同一个场所接触啤酒。西餐与城市的外食文化，也是可以一起考察的背景。不过，本文没有涉及足以断言啤酒与某种食物的搭配在全国以相同速度传播的资料。

合并与战争改变了酒标上的名称

1906年，札幌、日本啤酒与大阪啤酒合并，成为大日本啤酒。今天大家熟悉、各自独立的札幌、惠比寿与朝日，曾有一段时间同属一家公司。麒麟没有参与这次合并。战争期间的1943年，各个品牌名称被统一商标“啤酒”取代。这并不意味着啤酒本身遭到全面禁止。瓶身名称的变化，不能仅用广告偏好解释，还需要结合当时的产业管制来理解。

1949年，大日本啤酒分拆为朝日啤酒与日本啤酒。分拆的法律依据是《过度经济力集中排除法》，这是一部旨在减少战后经济力量过度集中于特定企业的法律。札幌品牌于1956年在北海道恢复，1957年开始在全国销售。公司名称则另于1964年，从日本啤酒改为札幌啤酒。如果把今天的公司名称直接套在过去的酒标上，就会漏掉这些中间过程。因此，需要一起确认酒标上的生产者名称、品牌名称和年代。

1987年，“干爽”成为竞争中描述口味的词

朝日于1987年推出Super Dry。1988年，麒麟、三得利和札幌也推出干爽型产品，形成了所谓的“干爽啤酒大战”。朝日将这种口味的特点描述为甜味较少、收尾清爽。产品上的Dry一词，就是传达这种口味印象的表达。用一个简短的词，把口味特点放在包装正面，成为竞争的重点。

不过，不能把一款产品的成功解释为所有日本人的口味同时改变。影响消费者选择的，除了产品口味，还有广告、流通与销售现场的条件。上市年份与公司对特点的描述可以核实，但要把当时市场变化的原因归结为单一因素，还需要另外的分析。

小型酿酒厂与税制改变了产品分类

1994年，日本将申请啤酒制造许可证所需的最低年产量，从2,000千升降至60千升。60千升就是6万升。小型酿酒厂因此更容易达到许可证门槛，也为地方啤酒增加创造了制度条件。把大型公司的全国品牌与地方酿酒厂分开看，也能理解为什么今天的日本啤酒很难归为一种风格。

“发泡酒”与“第三类啤酒”这些名称，受到酒税制度的影响。发泡酒是依据麦芽比例等法律条件，与啤酒区分开的类别；第三类啤酒则是曾使用一段时期的通称，不能把它们都视为同一种法定类别。厂家推出使用不同原料和制造方法的产品，当时的税率差异也是解释价格的一个条件。2023年10月，“新类别”产品被纳入发泡酒品目。到本文核实日期2026年10月10日，税率已经发生变化。自2026年10月1日起，啤酒与发泡酒的基本酒税率统一为每千升155,000日元。这是酒税率，并非销售价格，消费税另计。

旧酒标能告诉我们什么，又不能告诉我们什么？

酒标上的星星、地名与公司名称，可以让我们读出政府机构、工厂和铁路之间的联系。但仅凭这些，无法还原19世纪啤酒的味道。中川曾在德国学习这一事实，也不能证明当时的啤酒与今天慕尼黑风格的Dunkel深色拉格相同。早期啤酒全都呈金色或琥珀色，带有面包或焦糖香，或是麦芽与啤酒花味道浓烈、浑浊厚重，这些描述均未得到核实。关于碳酸较弱、泡沫粗糙，以及每批生产的味道差异很大的比较资料，也并不足够。说早期日本人都因苦味而不喜欢啤酒，同样过于一概而论。当时对产品的好评，以及外国人居留区提出的销售需求，也有记录。

是否过滤、是否杀菌，也需要按时期和酿酒厂分别考察。札幌官方年表记载，经过巴氏杀菌的札幌拉格于1888年上市。把明治时代的啤酒全部说成未经杀菌，与这项记录不符。但也不能因为今天的产品经过热处理，就推断1877年的第一款产品同样经过杀菌。包括今天小樽的Dunkel在内，也没有依据把现代啤酒介绍为明治初期风味的准确复原品。

今天检查生啤酒状态的标准，也不同于证明旧时风味的资料。储存温度、器具清洗、管路与杯子的管理，以及根据温度调整气压等条件，都关系到供应品质。大型酿酒厂会提供面向店家的清洗与操作指引及培训。不过，有管理指引，并不意味着所有店家供应的状态都一样。记录酒标观察时，可以把眼前的颜色与名称、已确认的年份，以及仍然未知的味道分开记下。即使不喝酒，也能通过官方档案与地图了解这段历史。